Saiba por que o pH ideal pode definir a rentabilidade na granja e na indústria
Quando falamos em qualidade de carne suína, o pH representa um elo entre desempenho no campo e excelência no frigorífico. Ele determina textura, suculência, cor, capacidade de retenção de água e, por consequência, vida de prateleira do produto final.
Os prejuízos causados pelo pH inadequado
Manter a queda de pH dentro da faixa ideal – entre 5,5 e 6,2 nas primeiras 24 horas pós-abate – é o que garante cortes mais estáveis, com menor exsudação e melhor experiência sensorial ao consumidor.
Fora desse intervalo, os prejuízos ficam evidentes. A carne com pH abaixo de 5,5 tende a apresentar o conhecido quadro PSE (pale, soft, exsudative): aparência pálida, sensação de secura ao preparo e maior perda por gotejamento, o que reduz rendimento e compromete o processamento.
No extremo oposto, quando o pH supera 6,2, surge o perfil DFD (dark, firm, dry): carne escura, firme e seca, com menor estabilidade microbiológica e vida útil encurtada. Em ambos os casos, o frigorífico enfrenta maior variabilidade e ocorre menor aceitação do produto no varejo.
O papel do estresse na manutenção do pH
O pH final é resultado da conversão do glicogênio em ácido láctico no pós-abate e responde diretamente ao bem-estar e ao manejo do lote. Estresse no transporte, jejum além do necessário, densidade inadequada, calor e ruído excessivo podem levar à carne PSE quanto DFD. A operação de frigorífico – especialmente o resfriamento homogêneo das carcaças – também pesa nessa conta.
Entretanto, é a genética que fornece a base para que todo o sistema trabalhe com previsibilidade, com animais mais condicionados e menos suscetíveis ao estresse.
Como a genética da matriz influencia no pH da carne
A escolha genética correta diminui a ocorrência de PSE e DFD, facilita o manejo, melhora os indicadores na indústria e amplia a janela de comercialização no varejo. Além dos protocolos corretos de jejum e janela de abate bem definidos, descanso adequado e resfriamento eficiente, a genética certa é o diferencial para garantir uma operação lucrativa e previsível.
É aqui que a matriz Afrodite, da TOPGEN, se destaca: ela origina leitões com carcaças mais equilibradas e comportamento mais dócil no pré-abate, reduzindo oscilações de pH e elevando a consistência dos lotes.
O resultado aparece no rendimento industrial, na padronização de cor e textura e na performance de produtos processados, com menos descartes e mais satisfação do cliente final.
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