Quando o assunto é qualidade da carne, é comum direcionar a atenção para as características genéticas do macho terminador. Porém, a genética da fêmea também desempenha um papel crucial para a qualidade da carne, atuando desde o desenvolvimento dos leitões, até características normalmente atribuídas ao macho, como ganho de peso e rendimento de carcaça.
A seleção de características genéticas da linhagem de fêmea concentra-se principalmente em aprimorar características reprodutivas, como prolificidade, habilidade materna, peso da leitegada e produção de leite. Contudo, não podemos esquecer que 50% do DNA dos leitões têm origem na matriz.
Com isso, a genética da fêmea terá influência significativa em características ligadas à qualidade da carne, sendo essencial que o programa de melhoramento genético das matrizes também leve em consideração esses atributos, pois contribuirão para a conversão alimentar, o ganho de peso e, consequentemente, para a porcentagem de carne magra e o marmoreio.
Carne magra: por que a genética da fêmea também importa
O desenvolvimento das linhagens de fêmeas se inicia com a seleção das raças e o aprimoramento das características de interesse. Por isso, pensando em uma maior porcentagem de carne magra, que é o fator mais relevante para a indústria e para o consumidor, a priorização de genes que favoreçam a melhoria de índices zootécnicos como conversão alimentar e ganho de peso diário terá uma contribuição direta para a produção de carne magra de qualidade.
A maior uniformidade e rendimento da carcaça, a porcentagem adequada de gordura – que determina a proporção de carne magra –, e a maciez dessa carne afetam os processos industriais e as características sensoriais para o consumidor. Todos esses atributos são herdados, em parte, da matriz, o que evidencia ainda mais o impacto de uma linhagem selecionada também para a qualidade de carne.
A genética da matriz e a gordura da carne
A gordura é um grande diferencial da carne suína, devido ao sabor e suculência característicos que proporciona tanto na carne in natura quanto na fabricação de produtos cárneos.
Já se sabe que a composição da gordura é associada à sua resistência à oxidação, processo que causa o sabor rançoso indesejável. A composição dessa gordura, apesar de ter influência da nutrição, é também favorecida pela genética. Os genes são responsáveis pela quantidade de cada tipo de ácido graxo presente nessa gordura, o que vai conferir uma maior ou menor capacidade de resistir à rancidez e, consequentemente, determinar o tempo de prateleira dessa carne.
Outro ponto importante que relaciona a gordura à qualidade da carne é o marmoreio. Este atributo é definido pela quantidade de gordura que entremeia as fibras musculares, melhorando as características sensoriais da carne. O marmoreio também possui um fator genético importante e pode ser trabalhado no programa de melhoramento genético de matrizes.
O estresse também afeta a qualidade da carne
Além dos genes que são transmitidos para a leitegada e das características que trazem uma nutrição de melhor qualidade para os leitões, a genética da fêmea também influencia quanto ao seu temperamento.
A docilidade é selecionada geneticamente e contribui para uma fêmea mais calma e menor liberação de substâncias nocivas relacionadas ao estresse. Diversos estudos já apontam que essas substâncias agem sobre a expressão de diversos genes, podendo trazer muitos efeitos negativos para o desenvolvimento dos leitões.
A menor ativação de genes estressores nas fêmeas mais dóceis resulta em um melhor desenvolvimento fetal, maior número de nascidos vivos, maior peso ao nascimento, maior sobrevivência da leitegada e o maior peso ao desmame.
Além disso, o estresse nas fêmeas afeta a ativação de genes estressores nos próprios leitões, o que também interfere em seu desenvolvimento. O estresse traz uma maior vulnerabilidade a doenças e queda dos índices zootécnicos, prejudicando o consumo e a conversão de alimentos.
Muitos estudos já demonstram o quanto a qualidade da carne é afetada pelo estresse. Os animais mais suscetíveis ao estresse apresentam maior risco de apresentarem uma carne PSE (pálida, flácida e exsudativa). Nessa situação, ocorre um aumento muito rápido da acidez da carne após o abate, causando uma alteração das fibras musculares. Isso afeta a sua capacidade de retenção de água e a perda dos pigmentos da superfície, o que dá a aparência exsudativa, pálida e amolecida, que é rejeitada pelo consumidor ainda na prateleira. Além disso, com a perda excessiva de água, a carne fica dura após o preparo.
Por todos esses fatores, a seleção de fêmeas dóceis pode influenciar de forma significativa a qualidade da carne.
É preciso investir na genética de matriz pensando em qualidade de carne
Considerar as características genéticas da matriz como um todo é aproveitar uma oportunidade valiosa de aprimorar a qualidade final da carne suína, para atender um mercado consumidor cada vez mais exigente e uma indústria que exige processos cada vez mais padronizados. A produção de suínos com qualidade de carne superior traz ganhos para a produção, a indústria e para o consumidor.
Na produção, os ganhos visíveis são a melhor conversão alimentar, maior ganho de peso diário e a baixa mortalidade. Na indústria, os benefícios incluem o maior rendimento de carcaça, a alta porcentagem de carne magra e a uniformidade dos animais.
Como resultado, o consumidor, ou seja, o cliente final, se beneficia ao adquirir uma carne mais saudável, macia e saborosa, o que também vai gerando uma demanda cada vez maior pela carne suína e abrindo novos mercados.
Afrodite: a linhagem de fêmeas que é case de sucesso para a qualidade de carne
A matriz Afrodite foi desenvolvida para potencializar a combinação das qualidades desejáveis em uma fêmea, com sua contribuição benéfica para a qualidade da carne.
O programa de melhoramento genético de fêmeas da empresa suíça SUISAG foi desenvolvido de forma a obter um desempenho satisfatório dos leitões desde o nascimento, bem como características herdáveis como porcentagem de carne magra e marmoreio, produzindo uma carne de qualidade superior.
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