A Influência do Marmoreio na Qualidade da Carne Suína

A transição do porco “tipo banha” para o suíno “tipo carne” atual trouxe ganhos na porcentagem de carne magra, mas, por outro lado, prejudicou as características sensoriais decorrentes do menor percentual de gordura. 

 A quantidade de gordura tem uma correlação negativa com o rendimento de carcaça, ou seja, diminui à medida que a porcentagem muscular da carcaça aumenta. Observou-se, com essa mudança na carcaça suína, causou redução nos escores de cor, marmoreio e firmeza da carne, implicando negativamente no sabor e gerando uma carne mais seca.

Marmoreio na Qualidade da Carne Suína

O marmoreio é decorrente da presença de gordura intramuscular (GIM). Essa gordura agrega valor ao produto e é um critério de qualidade observado pelos consumidores mais exigentes. A aceitabilidade maior ocorre não apenas para produtos in natura, mas também para os processados. 

A GIM mais aceita pelo consumidor de carne suína está entre 2 e 3%. A princípio, valores maiores de gordura determinam melhor sabor percebido pelos consumidores (isto é, GIM maior que 3%) em degustações às cegas. 

Embora a presença da gordura seja desejável ao consumidor para evitar a perda de água durante o preparo e pelos aspectos de consistência e sabor da carne, uma quantidade excessiva também pode levar a uma rejeição do consumidor final no momento da compra. 

 Apesar de apresentar melhor sabor, na escolha visual a carne suína com mais de 3% de GIM possui menor aceitação pelo consumidor do que a carne menos marmorizada.

Carne magra x gordura intramuscular

A quantidade de gordura intramuscular é uma característica determinada tanto pelo peso ao abate quanto pela genética dos terminadores e das fêmeas. 

O abate de animais mais pesados aumenta a GIM porque, após a puberdade, há maior deposição desse tipo de gordura, enquanto animais mais jovens acumulam mais gordura visceral, intermuscular e subcutânea. Porém, há o risco de um efeito deletério no percentual de carne magra.

Por isso, para obtenção da carne suína de maior padrão de qualidade, é necessário buscar um fino balanceamento entre rendimento de carcaça e porcentagem de gordura intramuscular. Existem diferenças observáveis entre as raças, e até mesmo entre diferentes linhagens de uma mesma raça. 

 No Brasil, temos como exemplos opostos as raças Duroc e Pietrain. Animais Duroc apresentam grande deposição de GIM, enquanto a raça Pietrain apresenta baixo marmoreio.

O papel da seleção genética na obtenção de carne de qualidade superior

A seleção genética é uma ferramenta crucial não apenas para garantir uma deposição mais precoce de gordura intramuscular, como também para selecionar animais com a porcentagem adequada dessa gordura entremeada.

Os padrões genéticos da SUISAG, parceira da TOPGEN, foram definidos em valores de GIM entre 2 e 2,5%, atendendo, dessa forma, as demandas de mercado, associando rendimento de carcaça e valor agregado do produto. 

A seleção genética foi realizada com base nos testes de progênie de cada macho terminador da Central de Sêmen. Foram testados animais com pais das raças Duroc, Premo (Largewhite desenvolvido na SUISAG) e Pietrain, cruzados com matrizes F1 LargeWhite x Landrace

Nessas análises, animais de pais Duroc apresentaram 2,4% de GIM; animais de pais Premo, 2,1% de GIM; e animais com pais Pietrain, 2%.

Vale ressaltar que a contribuição genética para o marmoreio não ocorre apenas por parte do macho terminador. O programa genético da SUISAG também investe no melhoramento das linhagens maternas. 

Nesse programa de melhoramento, alcançou-se 2,48% de GIM em matrizes Largewhite, e 1,77% em matrizes Landrace. 

A TOPGEN promove o melhoramento genético das raças Largewhite e Landrace, com o desenvolvimento de linhagem de fêmeas-avós (Vênus) e de matrizes (Afrodite). O resultado é a obtenção de uma carne macia e com excelente marmoreio.

A TOPGEN é excelência para obter qualidade da carne suína

O consumidor de carne suína tem apresentado um perfil cada vez mais exigente, e a TOPGEN está sempre atenta no desenvolvimento de padrões genéticos que atendam às principais demandas de mercado.

A TOPGEN, em parceria com a SUISAG, traz os avanços na genética suína, promovendo rentabilidade ao produtor e a indústria, satisfação aos consumidores e inovação para a produção de alimentos saudáveis e de qualidade.

Venha conosco, explore o potencial da genética TOPGEN e seja parte desta evolução na suinocultura brasileira!

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